留样食品必须保存48小时以上。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次供应的每种食品均应留样，不少于125克，独立密封包装后放入专用留样冰箱。冰箱内不得混放其他食材，温度控制在0至8摄氏度。留样标签需注明日期、餐次、菜品名称和留样人姓名。

发生疑似食物中毒时，48小时内的留样是追溯病因的核心证据。超过48小时且无异常，方可清理。清理时先检查样品有无变质、异味，记录销毁时间。留样冰箱应上锁管理，钥匙由专人保管，每次取放需登记。

关键提醒：留样不能只做样子。有的食堂用普通保鲜盒随意放置，冰箱断电也不管，这些做法无效且违规。日常应每日检查冰箱温度，每周消毒一次留样容器。铁路安监和卫生部门检查时，会重点抽查留样记录和冰箱运行状态。

总结：每餐每菜留足125克，冰箱锁好存够48小时。标签清晰记录全，出事才能说得清。